Kako je i bilo najavljeno na tematskoj sjednici Skupštine Richemont kluba, 18. studenoga, udruga je 9. prosinca, u Zagrebu, organizirala stručni seminar o dvije iznimno aktualne teme za pekarstvo i slastičarstvo u Hrvatskoj – o označavanju proizvoda te o inicijativama za smanjenje prekomjernog unosa soli u organizam. O spomenutoj aktualnosti svjedoči i veliki odaziv sudionika, bilo ih je četrdeset iz dvadeset poduzeća iz svih krajeva, kao i neuobičajeno opsežna rasprava.
Prva tema skupa bilo je obilježavanje, odnosno deklariranje prehrambenih, pa tako i krušnih proizvoda, vezano za nadolazeće obveze gospodarskih subjekata u poslovanju s hranom koje proizlaze iz Zakona o informiranju potrošača i uredbi i direktiva Europske unije. O obvezama subjekata u poslovanju s hranom pri informiranju potrošača o hrani govorila je dr. sc. Sanja Kolarić Kravar, voditeljica Službe za označavanje i temeljne zahtjeve kvalitete hrane iz Uprave kvalitete hrane i fitosanitarne politike Ministarstva poljoprivrede, a gošća skupa je bila i Valentina Šimić, viši stručni suradnik u Sektoru poljoprivrede, prehrambene industrije i šumarstva Hrvatske gospodarske komore.
Rasprava koja je uslijedila nakon vrlo dobro pripremljenog i poticajnog uvodnog izlaganja pokazala je da u ovoj oblasti još uvijek postoje brojne nedoumice, nejasnoće, dvojbe i prijepori. Među ostalim, najviše je polemike bilo o problemu označavanja proizvoda na policama i pultovima maloprodajnih lokala. U nemogućnosti da se odmah dobiju jasni odgovori na postavljena pitanja odlučeno je da sudionici skupa pošalju svoja pitanja tajništvu Richemont kluba koje će ih sistematizirati i proslijediti nadležnim organima, prije svega Ministarstvu poljoprivrede.
U nastavku seminara o inicijativama za smanjenje unosa kuhinjske soli u organizam, odnosno o znanstvenom mišljenju o učinku smanjenog udjela kuhinjske soli u prehrani ljudi Hrvatske agencije za hranu i o Strateškom planu za smanjenje prekomjernog unosa kuhinjske soli u Republici Hrvatskoj 2015. – 2019., govorila je dipl. ing. Vlatka Buzjak Služek, iz Odjela za komunikacije i odnose s javnošću Hrvatske agencije za hranu. Cilj Strateškog plana je postupno smanjivati unos kuhinjske soli u općoj populaciji RH za prosječno 4% godišnje, sa sadašnjih 11,6 g dnevno na 9,2 g 2019. godine. To bi bio u konačnici doprinos ostvarenju plana WHO-a i UN-a o smanjenju unosa kuhinjske soli za 30% do 2025. godine. Prilog o ovim inicijativama donosimo u nastavku. U neformalnom druženju nakon završetka seminara sudionici su kušali kruh, pecivo i ćabate s manje (1,5 posto) soli, uz opću ocjenu da se razlika u količini soli niti ne osjeti.
STRATEŠKI PLAN ZA SMANJENE PREKOMJERNOG UNOSA KUHINJSKE SOLI U RH 2015.-2019.
MANJE SOLI – VIŠE ZDRAVLJA
Unos kuhinjske soli u prehrani
Kuhinjska sol nužna je za normalno funkcioniranje organizma, ima važnu ulogu u mnogim fiziološkim procesima i važan je čimbenik u regulaciji arterijskog tlaka. Međutim, suvremenim prehrambenim navikama dnevno unosimo više od dvostruko preporučenog unosa kuhinjske soli. Zbog neznanja, loših prehrambenih navika i pretjerane uporabe, kuhinjska sol danas uzrokuje više štete nego dobrobiti za ljudski organizam. Rezultati brojnih istraživanja potvrdili su kako je prekomjeran unos kuhinjske soli povezan s porastom krvnog tlaka, čime posredno pridonosi povećanju srčano-žilnih, moždanih i bubrežnih oboljenja i smrtnosti. Osim toga, prekomjeran unos soli je povezan i s ostalim bolestima, kao što su bubrežni kamenci, karcinom želuca i gornjeg dijela ždrijela, osteoporoza te bronhalna astma.
Prosječan dnevni unos kuhinjske soli u RH iznosi čak 11,6 g. Muškarci konzumiraju više soli od žena, dok je konzumacija kuhinjske soli u ruralnoj sredini veća u odnosu na urbanu.
Prema preporuci Svjetske zdravstvene organizacije unos kuhinjske soli ne bi trebao biti veći od 5 g dnevno. Obzirom da je sol važan izvor joda, bitno je napomenuti kako smanjivanjem dnevnog unosa kuhinjske soli, unos joda ostaje dostatan i ne postoji bojazan o porastu bolesti povezanih s nedostatkom joda.
Znatna količina kuhinjske soli, gotovo 80%, nalazi se skrivena u polugotovoj, gotovoj i restoranskoj hrani. Ostalu kuhinjsku sol dodajemo dosoljavanjem pri kuhanju i tijekom objeda, a najmanji dio nalazi se prirodno u hrani. Od gotove hrane, pekarski proizvodi su glavni izvor prekomjernog dnevnog unosa kuhinjske soli budući da se konzumiraju u velikoj mjeri i sadrže velik udio soli. Slijede mesni proizvodi te sirevi i drugi mliječni proizvodi.
Sol u proizvodnji pekarskih proizvoda ima veliku tehnološku važnost , uz poboljšanje okusa utječe na razvoj glutena, reologiju tijesta i brzinu fermentacije te ima ulogu konzervansa. Međutim, istraživanja pokazuju da bi se dodatak soli u standardne pekarske proizvode mogao smanjiti do 25%, bez značajnijeg utjecaja na kakvoću proizvoda.
Inicijative za smanjenje unosa : svijet i Hrvatska
Već prije službenih preporuka na europskom nivou iz 2008. godine, nekoliko država u svijetu je započelo provoditi nacionalne programe smanjenja prekomjernog unosa kuhinjske soli. Najbolji rezultati postignuti su u Finskoj, Japanu, Portugalu i, osobito, u Velikoj Britaniji i njihovi primjeri pokazuju kako je takve programe na nacionalnoj razini moguće organizirati i provoditi.
U Hrvatskoj je 2006. godine na kongresu Hrvatskog društva za hipertenziju prihvaćena Deklaracija o važnosti započinjanja nacionalne kampanje za smanjenje konzumacije kuhinjske soli, a 2007. godine na kongresu Hrvatskog društva za aterosklerozu predstavljena je hrvatska inicijativa (Croatian Action on Salt and Health – CRASH) i nacionalni program. Tijekom zadnjih nekoliko godina u Hrvatskoj su prikupljeni podaci o prekomjernom unosu kuhinjske soli, o nedovoljnoj svjesnosti o štetnim učincima, o povezanosti unosa kuhinjske soli s vrijednostima arterijskog tlaka, te o udjelu kuhinjske soli u pekarskim proizvodima.
Svi prikupljeni podaci su objedinjeni u Znanstvenom mišljenju o učinku smanjenog unosa kuhinjske soli u prehrani ljudi koje je na vlastitu inicijativu 2014. godine izradila Hrvatska agencija za hranu. Predmetno znanstveno mišljenje je poslužilo kao jedan od znanstvenih temelja za donošenje Strateškog plana za smanjenje prekomjernog unosa kuhinjske soli u Republici Hrvatskoj 2015. – 2019. koji je, na prijedlog Ministarstva zdravlja, usvojen na sjednici Vlade RH u rujnu 2014. godine. Cilj Strateškog plana je postupno smanjivati unos kuhinjske soli u općoj populaciji RH za prosječno 4% godišnje, sa sadašnjih 11,6 g dnevno na 9,2 g 2019. godine. To bi bio u konačnici doprinos ostvarenju plana WHO-a i UN-a o smanjenju unosa kuhinjske soli za 30% do 2025. godine.
Bitna odrednica Strateškog plana je edukacija stanovništva kako bi se povećala razina svijesti o optimalnom unosu kuhinjske soli uz posljedičnu promjenu prehrambenih navika. Od iznimne važnosti za uspjeh Plana je i dijalog te partnerski odnosi s industrijom, kako bi se osigurala dostupnost hrane s manjim udjelom soli. Sve to bi, u konačnici, pridonijelo ostvarenju prijeko potrebnog cilja: smanjenju zdravstvenih rizika povezanih s prekomjernim unosom kuhinjske za stanovništvo RH.
Pripremila: dipl. ing. Vlatka Buzjak Služek, odjel za komunikacije i odnose s javnošću Hrvatske agencije za hranu.